從山林到餐桌：台灣最在地、最嗆辣的辛香記憶-馬告

驚豔國際舞台：世界麵包大賽讓馬告走向全球

在台灣，「馬告」屬於特有原生的植物，主要分布在海拔 1000 公尺左右的山區，常見於北部的烏來、中部的梅峰山區與南部的多納地區。馬告結果後為綠色果實，經過曬乾，外型似黑胡椒，由於其風味特殊，再加上鹽巴對於當時的原住民取得不易，因此成為部落傳統料理的天然調味料。

_{▲ 擁有「原住民黑珍珠」的馬告經過乾燥後，外型酷似黑胡椒。（圖片來源：shutterstock）}

馬告是泰雅族語，意思是野生的山胡椒，通常在夏季結成果，目前幾乎是自野外採集，在採收及處裡時需要大量的勞力、產量不固定，因此有著「原住民黑珍珠」的稱號。原住民族人除了採收馬告果實外，嫩葉、花朵也有著多重用途，不僅可以入菜，還能製成精油用於中草藥、化妝品及防蟲驅蚊用品。2017年法國世界麵包大賽中，冠軍麵包師傅陳耀訓與其團隊，便以馬告鳳梨雞肉捲獲得最高榮譽，也讓世界看見台灣的馬告。

調味、提神、解酒、飼料....用途多樣的馬告

那麼究竟馬告的味道是怎麼樣呢？馬告雖然被稱為山胡椒，但與一般胡椒不同的是，馬告的味道在於入口時會有薑味，進而漸漸轉化為檸檬香茅的香氣，甚至吃起來會帶點麻及辣，馬告的使用不只搭配香腸，還常用於燉湯、蒸魚、醃肉、烤雞等料理中，無論何種風味的料理，都是絕頂升天的最佳搭配。

_{▲ 馬告經過曬乾磨碎後加入料理調味。（圖片來源：shutterstock）}

除了入菜之外，賽夏族與泰雅族也常將馬告果實搗碎泡在水中，能解宿醉且提振精神；由果實萃取出的精油，除了具有特殊氣味，也能夠防蛀蟲、白蟻。不僅果實能有食用以外的功效，精油萃取後的馬告果皮和果仁殘渣，更擁有豐富的蛋白質及醣類，能夠成為家畜、家禽的飼料，亦可製作為有機肥料，用途十分廣泛。

而馬告的存在，不只可作為香料，更是代表著原住民的傳統與文化，下次不妨嘗試著使用台灣本土的胡椒「馬告」烹調菜餚，不僅能讓海鮮甘甜鮮美、也能夠去除肉品的腥味，使料理的風味更添層次。最後也要提醒大家，在烹煮料理前，建議馬告粒先拍碎會更快入味。