廚師漢克 - Hank Cheng

一顆深夜酒吧裡的漢堡，能把記憶帶到多遠？喝得微醺的廚師漢克，原本只是想替這一晚再添一杯酒，沒想到一盤薯條、一顆用料毫不手軟的漢堡，讓他想起英國老派的 Chip Butty，也一路想回小時候外婆端上桌的豬油拌飯。有些料理談不上精緻，甚至簡單得有些不像一道菜，卻偏偏能在人長大很久以後，突然把記憶裡的味道全部叫回來。

你以為廚師面試也是坐下來聊薪水、談福利？真正走進專業廚房，考驗可能從換上廚師服的那一刻就開始。廚師漢克分享多年海外廚房經歷，從高檔餐廳常見的試工、無薪實習，到老派主廚用一份法式歐姆蛋測試廚師功力。看似簡單的三顆蛋，其實藏著對火候、時間與基本功的重重考驗，也差點決定他能不能拿到一份工作。

鹹水雞看似簡單，雞肉、蔬菜加上胡椒鹽拌一拌，就能成為台灣街頭常見的宵夜小吃。但在廚師漢克眼中，一位鹹水雞老闆看似平凡的拌料動作，卻藏著與義大利麵料理相似的「乳化」技巧。原來真正讓調味均勻附著在雞肉與蔬菜上的關鍵，不只是配方，還有料理者對食材與技術的理解。

逛市場買鮭魚時，你是否也曾疑惑：明明是同一條魚，為什麼輪切鮭魚和去骨菲力的價格可以差這麼多？其實從整條鮭魚到我們餐桌上的一片魚肉，中間藏著不少容易被忽略的成本。從魚骨、魚頭與魚尾，到去骨、拔刺所需要的人力，都會影響最後的售價。這次廚師漢克從自己買魚、料理的經驗出發，帶大家走進傳統市場，看看魚販如何賣鮭魚，也從「取肉率」重新認識一條魚真正的價值，以及那些藏在價格背後、不容易被看見的食材成本。

在廚師漢克看來，一道料理的價值，從來不只是食材的價格，而是料理者如何理解食材、運用食材。許多今天被視為經典、甚至價格不菲的義大利料理，最初都誕生於平凡家庭的餐桌，靠著便宜部位、內臟與邊角料，加上耐心與時間，慢慢燉煮出令人難忘的風味。也正因如此，他一直相信，那些常被忽略的食材，往往藏著最有層次的味道。

三杯雞是台灣餐桌上不可或缺的經典家常菜，但傳統「1:1:1」的黃金比例真的適合每個人嗎？這次，知名廚師漢克打破傳統框架，分享他如何利用鐵鍋特性與個人口味調整，重新詮釋這道料理，做出不油膩、不死鹹、風味更具層次的三杯雞。

餐飲業的廚房就像是一個微型的軍隊戰場，講求極致的效率與紀律。廚師漢克從已故名廚 Anthony Bourdain 的故事出發，深入探討餐飲業中「恐懼」與「尊重」的雙面刃關係。透過西餐之父所建立的階級制度，帶領讀者理解那句經典的 “Yes, chef.” 背後，主廚究竟承擔了多少決策壓力與管理責任。

一碗讓人回味無窮的湯麵，秘密究竟在哪裡？知名廚師漢克發現，除了麵條與高湯之外，還有一個缺一不可的隱形關鍵，那就是「脂肪」。無論是動物性還是植物性脂肪，都能為湯頭帶來舉足輕重的厚度與層次。本文他將帶你解密拉麵四大元素，並大方分享一招讓湯麵、燙青菜瞬間高級起來的常備「萬用咖哩油」私房作法！

在繁忙的餐廳廚房裡，負責洗碗、打雜的基層人員，不像廚師們一樣受到重視，但卻是撐起整間餐廳運作的隱形支柱。曾在澳洲餐廳打工，再到英國米其林星級餐廳，一路從打雜爬到主廚的廚師漢克，在這篇文章想聊的，不是什麼深奧的領導哲學，而是更簡單的一個問題：當你曾在底層被虧待過，你成長後會如何對待下面的人？那些微小的善意，最終又會以什麼樣的形式回到自己身上？

冬去春來，試合吃涼筍的季節又快到了，適合拿來做涼筍的筍子，普遍來說會是以綠竹筍為主